レシピの案内

京都のお店の美味しい・秘密レシピを参考にしてアレンジして下さい。

作り方がわからなかったら連絡してね、教えてあげるよ

　　

このゼリー・水ようかんレシピは
ボイル殺菌用・レトルト殺菌のトップシール加工した商品です。

色々の秘密のレシピです。

「水ようかん」

アイスクリームは年がら年中

販売しているのに
ぜりー・水ようかんはどうして販売しないのかな？

売れているお店があるのに。

水ようかんレシピの要点

防腐剤の代わりにグリシンを全体の０.５パーセント～１パーセント入れます。

材料はゲル化剤・水・小豆・砂糖(グラニュー糖)・（隠し味）

糖度を上げるために砂糖(グラニュー糖) か（水アジサイ・水あめ・などを入れます）

砂糖が甘すぎると
（トレハーロースを
混ぜます）

小豆はこしあん60パーセント（果糖）砂糖入り（材料は）
製餡会社に有ります

水ようかんの
（硬さはゲルカ剤で）
他に（あまり進めないけど）くず・マンナ・ナトリュウムで調整します。

水ようかんは
土壌菌の殺菌すため
９５度で５０分
ボイルします。

ボイルの後、水ようかんが分離していたら、手で振ってください。

ボイル後
冷水で冷やして冷蔵庫に入れてください。

商品：
こしあん水ようかん

材料
製品：１Ｋｇ
糖度：４０～４２
ＰＨ：５.８～６.０
①：
パールアガー２０ＬＭ
　　５～６ｇ
　　砂糖：１２０ｇ
　　水　：４２０mｌ
②：練りあん　５００ｇ
③：グリシンを全体の
　　０.５～１パーセント
作り方法
①：
パールアガー２０LMと
砂糖を粉末混合して、
５０度～６０の温水に入れて、加熱・攪拌・溶解・して煮涛します。
煮涛２～３分後、
完全溶解した時に、
②：別の鍋で湯銭した
グリシン５gと水６０㏄と
こしあん６０パーセント
（加糖）砂糖入り５００g
③：①の鍋に②を入れ加熱しながらよく混ぜ合わせます。
④：
糖度とPHを合わせます。
糖度は４０～４２です。
PHは５.８～６．０です。
④：容器に充填します。
⑤：
レト釜は１２０度３０分
　ボイルは９５度５０分
⑥：冷水で冷やしてから
冷蔵庫に入れて、
完成です。

「柚子ぜりー」

色々なゼリーが出来ます。

ゼリーレシピ

柚子ゼリー

材料　100ｍｌカップ
約10個分　糖度：２０～２２

水 500cc
果糖又はグラニュー糖
１６0ｇ
パールアーガー 5128番
（富士商事） 11ｇ
洋酒トリプルセック 30ｍｌ
ゆずのピューレ３００ｇ
クエン酸Ｎａ 6ｇ
≪作り方≫
鍋が３個入ります
①と②と③です。
①果糖、ゲル化剤を粉体混合し、水とあわせていったん計量し、火にかけ８０度～８５度まで、かき混ぜながら沸騰させ完全に溶解する。
②ピューレは湯煎にかけて溶かし、５０℃くらいに温め。
③②の鍋にレモン果汁、リキュール、クエン酸Naを合わせておく
④-①再び計量し、蒸発量＋2gの水をたし、②のピューレをあわせる。
⑤　混合
⑥PH計で3.6～4.2にする。
⑦カップに流してシールし、
85℃30分湯煎殺菌する。

⑧ボイル後冷水で冷やして
（冷蔵庫に入れてください）

⑦（注意事項）
ぺーハーを３．８にする

ペーハー計の使い方

酸性かアルカリ性を
測るためです。

ペーハー計で数値を
３，８（一番大事です）

（数値が3.8より上は）
クエン酸で下げる
調整します。
（状態は)
ゼリーが固まらないから

（数値が３．８より下は）
クエン酸三ナトリュウムで
上げる調整します。

（状態は)
ボイルしても後で腐るから

「マスクメロンゼリー」

メロンの果肉を思わせる、みずみずしいゼリーです。

材料カップ約10個分　１ｋｇ
　　糖度：２０～２２

■マスクメロンゼリー

水・・５０0ｇ
メロンピューレ　３００ｇ
パールアガー５１２８G １１ｇ
グラニュー糖１６０ｇ
メロンリキュール３０ｍｌ
クエン酸Ｎａ 6ｇ

■メロンゼリー
水 5０0ｇ
メロンの果実１００g
メロンピューレ　３００ｇ
グラニュー糖 50ｇ
パールアガー５１２８Ｇ１１ｇ
レモン果汁 5ｇ
メロンリキュール３0ｇ
クエン酸Ｎａ 6ｇ

■仕上げ
メロン果肉適量

≪作り方≫

■マスクメロンゼリー

①ピューレはあらかじめ５０度の湯煎で溶かして温めておく。
②パールアガーとグラニュー糖を粉体混合し、８０度～８５度でかき混ぜながら溶解さす。
③②を加熱して過熱溶解する。
④ピューレは湯煎にかけて溶かし、５０℃くらいに温め
クエン酸Na、リキュールを加え、
カップに流してシールし、
⑤　混合
⑥PH計で3.6～4.2にする。
⑦カップに流してシールし、
85℃30分湯煎殺菌する。

■メロンゼリー

①マスクメロンゼリーと同様にゼリー液をつくる。
②メロン果肉を丸く抜きマスクメロンゼリーの上に飾り、
その上から①をカップに流して
シールし、

（注意事項）

ぺーハーを３．８にする

85℃30分湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして

（冷蔵庫に入れてください）

「マンゴーゼリー」

濃厚なマンゴーピューレをたっぷり加えたゼリー

材料カップ約10個分　１ｋｇ
　　糖度：２０～２２

水 550ｇ
果糖 1４0ｇ
パールアーガー８番
（富士商事）３５ｇ
マンゴーピューレ・・ 2５0ｇ
マンゴーリキュール３０ｍｌ
クエン酸50％液　６g
マンゴの缶詰適量

≪作り方≫

①果糖、ゲル化剤を粉体混合し、

水と合わせていったん計量する。

②ピューレは湯煎にかけて溶かし、

５0℃くらいに温め、洋酒類、クエン酸

液、を合わせておく。

③①を火にかけかき混ぜながら

８５度で沸騰させ、完全に溶解する。

④再び計量し、蒸発量+2ｇの水を足し

②のピューレをあわせる。

（注意事項）

ぺーハーを３．８にする

⑤カップに流してシールし、

85℃30分湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして

（冷蔵庫に入れてください）

「甘夏ゼリー」

甘夏すっきりしたあと味で暑い夏にピッタリの一品です。

材料　100ｍｌカップ約10個分
　　　　糖度：２０～２２

水 500cc
果糖又はグラニュー糖
150ｇ
パールアーガー 5128番
（富士商事） 11ｇ
洋酒トリプルセック 30ｍｌ
オレンジかミカンのピューレ 350ｇ
クエン酸Ｎａ 6ｇ
≪作り方≫
鍋が３個入ります
①と②と③です。
①果糖、ゲル化剤を粉体混合し、水とあわせていったん計量し、火にかけ８０度～８５度まで、かき混ぜながら沸騰させ完全に溶解する。
②ピューレは湯煎にかけて溶かし、５０℃くらいに温め。
③②の鍋に（火を止め）レモン果汁、リキュール、クエン酸Naを合わせておく
④-①再び計量し、蒸発量＋2gの水をたし、
⑤　①と②＋③を混合する。
⑥PH計で3.6～4.2にする。
⑦甘夏の缶詰をカップに
　入れておく適量に
⑦カップに流してシールし、
85℃30分湯煎殺菌する。
⑧ボイル後冷水で冷やして
（冷蔵庫に入れてください）

「白桃ゼリー」

甘味とまろやかな風味の白桃をゼリーに仕上げました。

材料　１００ｍｌカップ約1０個分
　　　糖度：２０～２２

水 500ｇ
果糖又はグラニュー糖 130ｇ

パールアーガー８番
（富士商事）３５ｇ
白桃ピューレ 300ｇ
レモン果汁 4ｍｌ
ホワイトピーチ（リキュール）３０ｍｌ
クエン酸Na ・・ 6ｇ

白桃の缶詰・・適量

作り方

①果糖、ゲル化剤を粉体混合し、水と

あわせていったん計量する。

②ピューレは湯煎にかけて溶かし、

５0℃くらいに温め、レモン果汁、リキュ

ール、クエン酸液を合わせておく

③：①を火にかけかき混ぜながら８５

度で沸騰させ完全に溶解する。

④再び計量し、、蒸発量＋2gの水を

たし、②のピューレをあわせる。

（注意事項）

ぺーハーを３．８にする

⑤カップに流してシールし、85℃30分

湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして

（冷蔵庫に入れてください）

「フルーツのくずきり風ゼリー」

食感がおもしろいフルーツの葛きり風ゼリーです。

　　イチゴくずきり風ゼリー
　　　　　糖度：２０～２２

材料　５０ｍｌカップ約２０個分

■イチゴくずきりゼリー
水 7００ｇ
砂糖 1３０ｇ
パールアーガー８番
（富士商事）３５ｇ
イチゴリキュール　３０ｍｌ
フルーツサン３８５ｇ

イチゴ果汁８０ｍｌ
リンゴ果汁 3０ｍｌ
レモン果汁少々

　　　イチゴゼリー
材料　１００ｍｌカップ約1０個分
　　　　　糖度：２０～２２

■イチゴゼリー
水６００ｇ
グラニュー糖１３0ｇ
パールアガー５１２８Ｇ　１１ｇ
イチゴのピューレ２５０ｇ
イチゴリキュール３0ｍｌ
フルーツサン３８５ｇ

作り方

イチゴゼリー」

①果糖とゲル化剤を粉体混合し、水とあわせていったん計量する。
②ピューレは湯煎にかけて溶かし、５0℃くらいに温め、リキュール類、クエン酸をあわせておく。
③①をひにかけかき混ぜながら８５度で沸騰させ、完全に溶解する。
④再び計量し、蒸発量分の水をたし、
②のピューレをあわせる。
（注意事項）
ぺーハーを３．８にする
カップに流してシールし、85℃30分湯煎殺菌する。

イチゴくずきり風ゼリー

①グラニュー糖とゲル化剤を粉体混合混合し
水とあわせて良く混ぜ、火にかける。
②①が８５度で沸騰したら火を止め、溶かしたピューレ、フルーツサン３８、リキュール類をあわせて。
③カップに流してシールし、

85℃30分湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして

（冷蔵庫に入れてください）

（注意事項）

ぺーハーを３．８にする

③イチゴくずきり風ゼリーの食べ方

くずきりの突き棒で

イチゴくずきり風ゼリーを押し出す

いちごミルクをかける

試食　完成です。