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京都のお店の 美味しい秘密 レ シ ピ

京都のお店の 美味しい秘密レシピを参考にしてアレンジして下さい。

   (作り方がわからなかったら、連絡してね、教えてあげるよ

  京彩器の容器を使用したレシピです。

このゼリー・水ようかんレシピは
ボイル殺菌用・レトルト殺菌のトップシール加工した商品です。


色々秘密レシピです。

「水ようかん」

アイスクリームは年がら年中

販売しているのに
ぜりー・水ようかんはどうして販売しないのかな?

売れているお店があるのに。







水ようかんレシピの要点

防腐剤の代わりにグリシンを全体の0.5パーセント~1パーセント入れます。

 材料はゲル化剤・水・小豆・砂糖(グラニュー糖)・(隠し味)

糖度を上げるために砂糖(グラニュー糖) か(水アジサイ・水あめ・などを入れます)

砂糖が甘すぎると
(トレハーロースを
混ぜます)

小豆はこしあん60パーセント(果糖)砂糖入り(材料は)
製餡会社に有ります

水ようかんの
(硬さはゲルカ剤で)
他に(あまり進めないけど)くず・マンナ・ナトリュウムで調整します。

水ようかんは
土壌菌の殺菌すため
95度で50分
ボイルします。

ボイルの後、水ようかんが分離していたら、手で振ってください。

 ボイル後
冷水で冷やして冷蔵庫に入れてください

商品:
こしあん水ようかん

材料
製品:1Kg
糖度:40~42
PH:5.8~6.0
①:
パールアガー20LM
  5~6g
  砂糖:120g
  水 :420ml
②:練りあん 500g
③:グリシンを全体の
  0.5~1パーセント

作り方法

①:
パールアガー20LMと
砂糖を粉末混合して、
50度~60の温水に入れて、加熱・攪拌・溶解・して煮涛します。
煮涛2~3分後、
完全溶解した時に、
②:別の鍋で湯銭した
グリシン5gと水60㏄と
こしあん60パーセント
(加糖)砂糖入り500g
③:①の鍋に②を入れ加熱しながらよく混ぜ合わせます。
④:
糖度とPHを合わせます。
糖度は40~42です。
PHは5.8~6.0です。
④:容器に充填します。
⑤:
レト釜は120度30分
 ボイルは95度50分
⑥:冷水で冷やしてから
冷蔵庫に入れて、
完成です。



「柚子ぜりー」

色々なゼリーが出来ます。







ゼリーレシピ

 柚子ゼリー

材料 100mlカップ
10個分 糖度:20~22

500cc
果糖又はグラニュー糖
160

パールアーガー 5128番
(富士商事) 11

洋酒 トリプルセック 30ml
ゆずのピューレ 300g
クエン酸 Na 6g
≪作り方≫
鍋が3個入ります
①と②と③です。
①果糖、ゲル化剤を粉体混合し、水とあわせていったん計量し、火にかけ80度~85度まで、かき混ぜながら沸騰させ完全に溶解する。
②ピューレは湯煎にかけて溶かし、50℃くらいに温め。
③②の鍋にレモン果汁、リキュール、クエン酸Naを合わせておく
④-①再び計量し、蒸発量+2gの水をたし、②のピューレをあわせる。
⑤ 混合
⑥PH計で3.6~4.2にする。
⑦カップに流してシールし、
85
30分湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして
(冷蔵庫に入れてください)

⑦(注意事項
ぺーハーを 3.8 にする

 ペーハー計の使い方

酸性アルカリ性
測るためです。


ペーハー計で数値を
3,8
一番大事です


数値が3.8より上は
クエン酸で下げる
調整します。
(状態は)
ゼリーが固まらないから


数値が3.8より下は
クエン酸 三 ナトリュウムで
上げる調整します。

(状態は)
ボイルしても後で腐るから




「マスクメロンゼリー」

メロンの果肉を思わせる、みずみずしいゼリーです





材料カップ約10個分 1kg
  糖度:20~22

■マスクメロンゼリー

水 ・・500g
メロンピューレ 300g
パールアガー5128G 11g
グラニュー糖 160g
メロンリキュール 30ml
クエン酸 Na 6g

■メロンゼリー
水 500g
メロンの果実 100g
メロンピューレ 300g
グラニュー糖 50g
パールアガー5128G 11g
レモン果汁 5g
メロンリキュール 30g
クエン酸 Na 6g

■仕上げ
メロン果肉 適量

≪作り方≫

■マスクメロンゼリー

①ピューレはあらかじめ50度の湯煎で溶かして温めておく。
②パールアガーとグラニュー糖を粉体混合し、80度~85度でかき混ぜながら溶解さす。
③②を加熱して過熱溶解する。
ピューレは湯煎にかけて溶かし、50℃くらいに温め
クエン酸Na、リキュールを加え、
カップに流してシールし、
⑤ 混合
⑥PH計で3.6~4.2にする。

⑦カップに流してシールし、
85℃30分湯煎殺菌する。

■メロンゼリー

①マスクメロンゼリーと同様にゼリー液をつくる。
②メロン果肉を丸く抜きマスクメロンゼリーの上に飾り、
その上から①をカップに流して
シールし、

注意事項

ぺーハーを 3.8 にする


85℃30分湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして

(冷蔵庫に入れてください)



「マンゴーゼリー」


濃厚なマンゴーピューレをたっぷり加えたゼリー



材料カップ約10個分 1kg
  糖度:20~22


水 550g
果糖 140g
パールアーガー 8番
(富士商事) 35g
マンゴー ピューレ・・ 250g
マンゴーリキュール 30ml
クエン酸50%液 6g
マンゴの缶詰 適量


≪作り方≫

①果糖、ゲル化剤を粉体混合し、

水と合わせていったん計量する。

②ピューレは湯煎にかけて溶かし、

50℃くらいに温め、洋酒類、クエン酸

液、を合わせておく。

③①を火にかけかき混ぜながら

85度で沸騰させ、完全に溶解する。

④再び計量し、蒸発量+2gの水を足し

②のピューレをあわせる。

注意事項

ぺーハーを 3.8 にする


⑤カップに流してシールし、

85℃30分湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして

(冷蔵庫に入れてください)




「甘夏ゼリー」

甘夏すっきりしたあと味で暑い夏にピッタリの一品です。




材料 100mlカップ 約10個分
    糖度:20~22

500cc
果糖又はグラニュー糖
150

パールアーガー 5128番
(富士商事) 11

洋酒 トリプルセック 30ml
オレンジかミカンのピューレ 350g
クエン酸 Na 6g
≪作り方≫
鍋が3個入ります
①と②と③です。
①果糖、ゲル化剤を粉体混合し、水とあわせていったん計量し、火にかけ80度~85度まで、かき混ぜながら沸騰させ完全に溶解する。
②ピューレは湯煎にかけて溶かし、50℃くらいに温め。
③②の鍋に(火を止め)レモン果汁、リキュール、クエン酸Naを合わせておく
④-①再び計量し、蒸発量+2gの水をたし、
⑤ ①と②+③を混合する。
⑥PH計で3.6~4.2にする。
甘夏の缶詰をカップに
 入れておく適量

⑦カップに流してシールし、
85
30分湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして
(冷蔵庫に入れてください)


 

「白桃ゼリー」

甘味とまろやかな風味の白桃をゼリーに仕上げました。



材料 100mlカップ 約10個分
   糖度:20~22

水 500g
果糖又はグラニュー糖 130g

パールアーガー 8番
(富士商事) 35g
白桃ピューレ 300g
レモン果汁 4ml
ホワイトピーチ(リキュール) 30ml
クエン酸Na ・・ 6g

白桃の缶詰 ・・ 適量

作り方

①果糖、ゲル化剤を粉体混合し、水と

あわせていったん計量する。

②ピューレは湯煎にかけて溶かし、

50℃くらいに温め、レモン果汁、リキュ

ール、クエン酸液を合わせておく

③:①を火にかけかき混ぜながら85

度で沸騰させ完全に溶解する。

④再び計量し、、蒸発量+2gの水を

たし、②のピューレをあわせる。

注意事項

ぺーハーを 3.8 にする


⑤カップに流してシールし、85℃30分

湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして

(冷蔵庫に入れてください)

「フルーツのくずきり風ゼリー」




食感がおもしろいフルーツの葛きり風ゼリーです。







  イチゴくずきり風 ゼリー
     糖度:20~22

材料 50mlカップ 約20個分

■イチゴ くずきり ゼリー
水 700g
砂糖 130g
パールアーガー 8番
(富士商事) 35g

イチゴリキュール 30ml
フルーツサン38 5g
イチゴ果汁 80ml
リンゴ果汁 30ml
レモン果汁 少々

   イチゴ ゼリー
材料 100mlカップ 約10個分
     糖度:20~22


■イチゴ ゼリー
水 600g
グラニュー糖 130g
パールアガー 5128G 11g
イチゴのピューレ 250g
イチゴリキュール 30ml
フルーツサン38 5g


作り方

イチゴゼリー」

①果糖とゲル化剤を粉体混合し、水とあわせていったん計量する。
②ピューレは湯煎にかけて溶かし、50℃くらいに温め、リキュール類、クエン酸をあわせておく。
③①をひにかけかき混ぜながら85度で沸騰させ、完全に溶解する。
④再び計量し、蒸発量分の水をたし、
②のピューレをあわせる。
注意事項
ぺーハーを 3.8 にする

カップに流してシールし、85℃30分湯煎殺菌する。

イチゴくずきり風 ゼリー

①グラニュー糖とゲル化剤を粉体混合混合し
水とあわせて良く混ぜ、火にかける。
②①が85度で沸騰したら火を止め、溶かしたピューレ、フルーツサン38、リキュール類をあわせて。
③カップに流してシールし、

85℃30分湯煎殺菌する。

ボイル後冷水で冷やして

(冷蔵庫に入れてください)



注意事項

ぺーハーを 3.8 にする


③イチゴくずきり風ゼリーの食べ方

くずきりの突き棒で

イチゴくずきり風ゼリーを押し出す

いちごミルクをかける

試食 完成です。

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上記のレシピはデーターに基づくものですので商品化にあたりましては製造上の諸条件を考慮してご検討下さい
ゼリー 水ようかん・くずきりは ph計と糖度計を用意してください。
ph計と糖度計、販売しているよ


ゼリー・水ようかん・くずきり・とうふ等の賞味期限(1か月~1年)長くするには  プラスチックのフイルムを張り付ける機械(カップシーラ―)がいります。

[ 下の写真は半自動カップシーラです。]



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価格・納期はメールで連絡してください。


   
   

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■特徴
 ・使い易く操作が簡単。
 ・フィルムを引き出し
  レバーを押さえると
  シール・トリミングが
  できます
 ・コンパクトで場所を
  とりません
 ・トリミング刃の取替が簡単
■能力:200~300個
      (1時間当たり) 

 
 
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      (1時間当たり) 

 



 半自動式

■特徴
 1.半自動エアー駆動タイプ   
 (強力シール)
 2.ノリ付きフタ、枚様フィルム専用
 3.兼用型もスムーズにできます
 4.テスト、研究用にも最適です
■能力:400~600個
      (1時間当たり) 




全自動式

・カムとリニアの組合せにより、正確でスムーズな
 駆動をし、しかも1連に付き1時間当たり、
 最高3000個の高速シール能力を持ちますので
 生産能力向上に適した機種です。 
・エアーシリンダーを採用していますので、
 力強いシールを行ないます。
・機械の長さは、最短フレーム 1600mmより
 オーダーできます。
※間欠駆動式との兼用機もオーダーできます。
※能力は、内容物により異なります。  
  全自動式

・シール圧力、シール時間、充填時間、
 一行程時間、などの調整が簡単にできます。
 最高3000個の高速シール能力を持ちますので
 生産能力向上に適した機種です。 
・バケットと熱盤の位置調整も、ボタン操作だけで
 できます。
・エアーシリンダー採用により、強力なシールを
 行ないます。
・最短フレーム 1400mm~ からオーダーできます。
  




ゼリー 水羊羹のサンプルです


イチゴの写真をマウスの左ボタンで押してね!



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